枋寮的「一午」：午仔魚的故事｜午仔魚養殖過程｜午仔魚一夜乾製作方式

▊關於午仔魚

「一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲」，其中一午就是人氣排行第一的午仔魚，因肉質細膩、魚刺少且魚油含量高，因而受到大眾喜愛。

台灣外銷的午仔魚當中大多數來自屏東，其中枋寮鄉的大庄村與東海村是主要的養殖地區，枋寮因此被稱作是「午仔魚的故鄉」。

午仔魚原產地來自馬來西亞，所以午仔魚又叫「馬友魚」。午仔魚屬於熱帶沿海洄游性魚類，適合較高水溫的生長環境。

以台灣來說屏東位於最南邊，溫度高，是適合養殖午仔魚的環境，就能減少許多不必要的成本，以得到更好的養殖效益。

另外屏東最加分的優勢就是水源充足。

午仔魚需要較好的水質與充沛的水源，枋寮直接抽取海水，不僅方便取得，水質也乾淨，養魚即養水，水扮演著重要的角色。

在早期，午仔魚是長江流域的河口魚，因為當繁殖季節到來時，午仔魚會從赤道地區往北游，也就是到長江流域的河口，午仔魚到長江流域河口時大約是端午節時，因此命名為午仔魚。在當時被當地人捕撈時，午仔魚正好會產卵，所以油脂非常豐富，數量卻稀少，只有在海邊能見到，午仔魚成為人氣頗高的魚種，因此成為了「一午」。

午仔魚的人氣從過去流傳至今，在現代，午仔魚還能在人氣第一的寶座上不動搖，是因為它口感佳、肉質細、入口即化、油脂多、魚刺少，又很適合長輩吃。從古至今都牢牢地守住「一午」的地位。

▊ 如何挑選午仔魚?

午仔魚的新鮮度可以從眼睛亮度去辨識，再觀察眼睛色澤、有沒有雜質，以及鰓的鮮紅度。

但通常看到午仔魚都是真空包裝販售，結凍的時候午仔魚眼睛會霧霧的，是因為午仔魚的眼睛裡面含有水分，並不是因為不新鮮，可以等退冰後再觀察。

▊ 午仔魚的料理方式

最常見料理午仔魚的方法是乾煎或製作成一夜乾，也可以清蒸、煮湯，只是比較少人這樣做。許多長輩喜歡清蒸，但因為午仔魚的油脂本身就很多，清蒸較無法把油逼出來，單純清蒸會讓午仔魚口感較油膩，底下可以鋪冬粉或是豆腐等等。乾煎可以把油逼出來，凸顯午仔魚本身的香氣，多餘的魚油還可以用來炒菜或煎蛋，別有一番風味。

▊ 午仔魚一夜乾故事｜午仔魚一夜乾製作方法

一夜乾有多種不同的起源說，其中一種是源自於日本，過去冷凍技術不發達時，漁夫透過使用海水醃製、吊掛風乾的方式來保存魚肉，也為口感增添了更豐富的味蕾層次。

｜午仔魚一夜乾製作方法｜

1.首先將魚肉剖開，取出內臟並清洗乾淨

2.泡入鹽水5-10分鐘，放入冰箱醃製約半小時。（可加入些許的酒增添風味）

  註：鹽水比例建議以1:4調配（例：100克的鹽+400克的水）。

3.將魚肉插上竹籤固定，防止變形，並在魚尾綁上吊掛用的棉繩。

4.吊掛至陰涼處8小時。

5.取下後用紙巾擦拭魚身，將灰塵清除。

6.煎烤至金黃熟透後，即可享用令人口齒留香的午仔魚一夜乾！